Trà Shan Tuyết cổ thụ: чай с деревьев, которым 300 лет
Снежный чай с древних деревьев севера Вьетнама: что это, какие бывают виды — белый, красный, зелёный, прессованный — и как его заваривать, чтобы не испортить.
Первый раз я попробовал белый Shan Tuyết в Ханое, в чайном доме, где хозяин налил его молча и ушёл. Марципан, мёд, что-то травяное — и никакой горечи, хоть держи в чайнике до вечера. Потом узнал, что дереву, с которого это собрали, было больше лет, чем моему городу.
Что это за чай
Обычный чай — куст на плантации, стриженый по пояс. Shan Tuyết — дерево. Настоящее, с ветками, по которым лазают сборщики. Растёт само, без химии и полива, в тумане на высоте 1 400–2 000 м. Молодые почки покрыты белым пушком — «снегом», отсюда название.
Такие деревья растут у этнических меньшинств — хмонгов, зао — в провинциях Hà Giang (ха зянг), Yên Bái (йен бай), Lào Cai (лао кай), Lai Châu (лай тяу). Главный массив — хребет Tây Côn Lĩnh в Хазянге. Один сборщик, одно дерево, одно утро — и почек хватает на пару сотен граммов. Отсюда цена.
Пять чаёв из одного дерева
| Чай | Что это | Вкус | Кому |
|---|---|---|---|
| Bạch Hào (бать хао) | только почки, белый | мёд, травы, самый чистый | тем, кто пьёт белый; самый дорогой |
| Mẫu Đơn (мау дон) | почка + лист, белый | нежный, цветочный | первый Shan Tuyết для новичка |
| Shan Tuyết đỏ / hồng | красный (по-нашему чёрный) | сухофрукты, мёд, какао | тем, кто пьёт чёрный с утра |
| Shan Tuyết xanh | зелёный | свежая трава, зелёное яблоко | любителям зелёного без «морской» ноты |
| Trà Chít (ча тит) | пучки, зреет как шэн пуэр | молодой — травяной, выдержанный — медовый | тем, кто любит пуэр |
У нас: Белый чай «Серебряный орёл» — почки, Мау Дон — белый пион старых деревьев, Бакха — почка с листом, Красный Shan Tuyết старых деревьев, Хазянг — красный, Фо Ни — шен пуэр старых деревьев, Бакха — шен с деревьев Бакха.
«Shan Tuyết» на пакетике за 50 000 ₫ на рынке — плантационный чай с севера, не с древних деревьев. Признаки настоящего: крупные пушистые почки, сухой лист серебристо-серый, а не зелёный; продавец называет провинцию и коммуну (Cao Bồ, Thượng Sơn, Hoàng Su Phì), а не «горы Вьетнама».
Как заваривать
- 4 г листа на 200 мл воды. Белый чай лёгкий — 4 г это заметная горсть.
- Вода 90 °C. Кипяток убивает мёд и оставляет сено.
- Первый пролив 2–3 минуты. Каждый следующий — на минуту дольше.
- 4–5 проливов по-европейски. По-китайски (больше листа, 10–20 секунд) — 8–10.
- Trà Chít и прессованный: ополоснуть кипятком, дальше 90–95 °C короткими проливами по 10–20 секунд, как пуэр.
Белый Shan Tuyết хорош холодным: 5 г на литр в холодильник на ночь. Летом в Муйне это лучше любого лимонада, и никакой горечи.
Вьетнамцы пьют его иначе — по философии ba ngụm trà (ба нгум ча), «три глотка»: первый — проверить тепло, второй — поймать аромат, третий — вкус целиком.
Вопросы
Shan Tuyết — это белый чай?
Не только. Это сырьё с диких деревьев, из которого делают белый, зелёный, красный и прессованный чай. Но самый известный — белый.
Чем отличается от китайского белого чая?
Сырьё: во Вьетнаме — дикие деревья на 1 400–2 000 м, в Фуцзяне — в основном плантационные кусты. Вкус у Shan Tuyết плотнее и слаще, с медово-миндальной нотой.
Сколько раз можно заваривать?
Хороший белый — 5–8 проливов. Прессованный — 10 и больше.
Что взять, если хочется попробовать всё сразу?
«Бабушкин набор»: три чая Хазянга — три чая Хазянга в одной коробке: зелёный, красный и белый.
Что попробовать
Ещё почитать
Как заварить кофе в фине: граммы, вода, время
Фин — вьетнамский капельный фильтр. Сколько кофе и воды на чашку, какая температура, почему он капает 5 минут и что делать, если не капает вовсе.
Робуста во Вьетнаме: почему 95 % и что с ней делать
Вьетнам — второй производитель кофе в мире, и почти весь он робуста. Чем она отличается от арабики, где растёт, как её покупать и заваривать.
Чай Вьетнама: шесть групп и с какой начать
Зелёный, белый, улун, красный, пуэр, травяной — что из этого растёт во Вьетнаме, чем отличается по вкусу и какой чай взять первым.