Гид по вьетнамскому чаю

Шесть групп по окислению, двенадцать чаёв с параметрами заваривания, калькулятор с таймером и карта регионов. Всё, чтобы заварить правильно с первого раза.

Чай делят по окислению

Весь настоящий чай — с одного растения. Разница в том, сколько лист успел окислиться после сбора. Выберите группу: покажем, как она пахнет, как её заваривать и что из неё есть у нас.

Лист почти не окисленОкислен полностьюВыдержан

Двенадцать чаёв, с которых стоит начать

Те же чаи, что были в старом гиде, но теперь у каждого три способа заваривания и ссылка на полку.

Bạch Trà Tiên

Белый чай «Фея»

Почки и молодые листья, собранные ранним утром. Лист только вянет и сохнет — без обжарки. Настой бледно-золотой, аромат цветочно-травяной, вкус сладкий, без горечи, с медовым послевкусием.

Hà Giang, Sơn La, Yên Bái · выше 1500 м

Проливами4–5 г / 150 мл · 80–85 °C · 1 мин, затем +20–30 с

В чайнике3–4 г / 300 мл · 80 °C · 2–3 мин

Холодный5 г / 500 мл · 4–6 ч

Белый

Bạch Trà Shan Tuyết Cổ Thụ

Белый чай Shan Tuyết со старых деревьев

Пушистые почки «снежных» деревьев, которым по сто и больше лет. Самый деликатный чай севера: сено, дыня, луговой мёд. Пить медленно, из тонкого фарфора.

Hoàng Su Phì, Hà Giang · 1200–1800 м

Проливами5 г / 150 мл · 85 °C · 45 с, затем +15 с · 5–6 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 85 °C · 3 мин

Холодный6 г / 500 мл · 6 ч

Белый

Trà Móng Rồng

«Коготь дракона» — белый чай диких деревьев

Крупные изогнутые листья, похожие на когти. Дикие деревья Хазянга, ручной сбор. Плотнее обычного белого: сухофрукты, мёд, долгое тёплое послевкусие.

Hà Giang · дикие деревья

Проливами5 г / 150 мл · 85–90 °C · 1 мин, затем +30 с · 5 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 85 °C · 3–4 мин

Холодный6 г / 500 мл · 6–8 ч

Белый

Lục Trà Hoa Nhài Cổ Thụ

Зелёный чай с жасмином со старых деревьев

Зелёный Shan Tuyết, который несколько ночей провёл в живых цветах жасмина. Аромат не добавлен, а впитан. Свежий, сладкий, успокаивающий.

Túng Sán, Hoàng Su Phì, Hà Giang

Проливами4 г / 150 мл · 80 °C · 30 с, затем +15 с · 4–5 проливов

В чайнике3 г / 300 мл · 80 °C · 2–3 мин

Холодный5 г / 500 мл · 4 ч

Зелёный

Hồng Trà Shan Tuyết Cổ Thụ

Красный чай Shan Tuyết со старых деревьев

Полностью окисленный лист старых деревьев. Мёд, сушёная слива, какао, бархатная текстура. Тот самый «чёрный» чай по-вьетнамски, без терпкости пакетиков.

Hoàng Su Phì, Hà Giang · 1300 м

Проливами5 г / 150 мл · 90–95 °C · 20 с, затем +10 с · 6–7 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 90 °C · 3–4 мин

Холодный6 г / 500 мл · 8 ч

Красный

Hồng Trà Ướp Sen

Красный чай с лотосом

Тот же красный Shan Tuyết, но выдержанный в тычинках лотоса. Самый вьетнамский аромат — сладкий, пудровый, с медовой основой красного чая.

Hà Giang · лотос из Ханоя

Проливами5 г / 150 мл · 85–90 °C · 25 с, затем +10 с · 5 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 85 °C · 3 мин

Холодный6 г / 500 мл · 6 ч

Красный

Trà Ô Long Ủ Khói

Копчёный улун, выдержанный

Цельный скрученный лист, прожаренный на углях и слегка подкопчённый над тлеющей древесиной, выдержка от трёх лет. Тёмно-янтарный настой: дым, старое дерево, карамель, сухофрукты.

Bảo Lộc, Lâm Đồng

Проливами6–7 г / 150 мл · 92–96 °C · промыв 5 с, 20–25 с, затем +10–15 с · 6–7 проливов

В чайнике4–5 г / 300 мл · 90–92 °C · 3–4 мин

Холодныйне рекомендуем

Тёмный улун

Hồng Ô Long

Красный улун

Улун, окисленный почти как красный чай. Печёные фрукты, мёд, тёплый хлеб. Мягкий и согревающий, хорош вечером.

Bảo Lộc, Lâm Đồng

Проливами6 г / 150 мл · 90–95 °C · 20 с, затем +10 с · 6 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 90 °C · 3 мин

Холодный6 г / 500 мл · 8 ч

Тёмный улун

GABA Ô Long

GABA-улун

Лист выдерживают без кислорода, и в нём накапливается гамма-аминомасляная кислота. Вкус мягкий, хлебно-фруктовый, с кислинкой сушёного яблока. Пьют ради спокойствия без сонливости.

Bảo Lộc, Lâm Đồng

Проливами6 г / 150 мл · 90 °C · 25 с, затем +10 с · 6 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 90 °C · 3 мин

Холодный6 г / 500 мл · 6 ч

Тёмный улун

Phổ Nhĩ Chín Cổ Thụ

Шу пуэр со старых деревьев

«Готовый» пуэр: лист прошёл влажное скирдование и стал тёмным и бархатным. Земля после дождя, чернослив, какао. Первый пролив сливают.

Hà Giang · Shan Tuyết

Проливами7 г / 150 мл · 95–100 °C · промыв, 10 с, затем +5–10 с · 8 проливов

В чайнике5 г / 300 мл · 95 °C · 3–4 мин

Холодныйне рекомендуем

Пуэр

Phổ Nhĩ Sống Cổ Thụ

Шен пуэр со старых деревьев

«Сырой» пуэр: лист только подсушили и спрессовали, дальше он живёт сам. Молодой — яркий, терпкий, с дымком и сухофруктами; через годы — мягкий и глубокий.

Hà Giang · блин 100 г

Проливами6 г / 150 мл · 90–95 °C · промыв, 10 с, затем +10 с · 8–10 проливов

В чайнике4 г / 300 мл · 90 °C · 3 мин

Холодный6 г / 500 мл · 8 ч

Пуэр

Trà Chít Shan Tuyết Cổ Thụ

Чай Чит — листья, свёрнутые в связки

Редкий чай северных гор: листья старых деревьев вручную скручивают в маленькие связки и ферментируют. Мягкий древесный вкус, медовая сладость, горные травы. Хранят годами, как пуэр.

Hà Giang, Lai Châu, Yên Bái · выше 1200 м

Проливами5 г / 150 мл · 90–92 °C · 3 мин, затем 1–2 мин · 4 пролива

В чайнике7–8 г / 500 мл · 94 °C · 4–5 мин

Холодныйне рекомендуем

Пуэр

Калькулятор заваривания

Сколько листа, какая вода и сколько секунд держать каждый пролив. Таймер ведёт по проливам сам и пикает, когда пора сливать.

ЧайСпособОбъём, мл

0:00

Подобрать чай за три ответа

Если вы ещё не знаете, что любите, начните отсюда.

Что вы обычно пьёте?

Какой вкус ближе?

Как будете заваривать?

Откуда наши пачки

Чай растёт на севере, на границе с Китаем, и на плато Ламдонг на юге. Наведите на регион — он подсветится на карте.

Словарь с упаковки

Cổ thụ: «Древнее дерево». Чай с высоких старых деревьев, а не с подстриженных кустов. Корни глубже, вкус плотнее.
Shan Tuyết: «Снежная гора». Местная разновидность чая с севера: почки покрыты белым пухом, будто инеем.
Hồng trà: Во Вьетнаме, как в Китае, полностью окисленный чай зовут красным. То, что в России называют чёрным.
Lục trà: Зелёный чай. Bạch trà — белый, Ô long — улун, Phổ nhĩ — пуэр.
Ướp sen / ướp nhài: «Выдержанный в лотосе / в жасмине». Чай ароматизируют живыми цветами, а не маслом.
GABA: Улун, который во время обработки выдерживают без кислорода. Вкус мягкий, фруктово-хлебный.
Ủ khói: Копчёный. Лист подкапчивают над тлеющей древесиной, обычно после прожарки на углях.
Bánh: «Блин». Прессованный чай, обычно пуэр: 100 или 357 г. Отламывают ножом по краю.

Как хранить

Сухо, темно, без чужих запахов, 15–25 °C. Дальше — по сроку.

1–3 месяцаоткрытая пачка

Зип-пакет или банка с крышкой. Зелёный и белый — лучше в холодильнике в герметичной таре.

3–9 месяцевзапас

Жестяная или керамическая банка, плотно закрытая. Подальше от специй и кофе.

до годаподарок

Заводская вакуумная упаковка. Не вскрывать раньше времени.

годыпуэр и чит

Бумага или бамбук, глиняная банка, лёгкий доступ воздуха. Чем старше, тем мягче.