Чай Вьетнама: шесть групп и с какой начать
Зелёный, белый, улун, красный, пуэр, травяной — что из этого растёт во Вьетнаме, чем отличается по вкусу и какой чай взять первым.
Во Вьетнаме чай пьют больше, чем кофе, — просто его не продают туристам. Он стоит на каждом столе в придорожной забегаловке бесплатно, зелёный и терпкий, в термосе. Хороший чай — отдельная история, и она делится на север и юг.
Шесть групп по окислению
| Группа | Окисление | Вкус | Во Вьетнаме |
|---|---|---|---|
| Зелёный | 0–5 % | трава, орех, свежесть | весь север; Thái Nguyên — самый известный |
| Белый | 5–10 %, без прогрева | мёд, сено, миндаль | почки Shan Tuyết с диких деревьев Хазянга |
| Светлый улун | 15–30 % | сливки, цветы, зелёное яблоко | Баолок, Кау Дат — тайваньские сорта Kim Tuyên, Tứ Quý |
| Тёмный улун | 40–70 % | печёные фрукты, мёд, дым | Phú Sơn, «Восточная красавица», копчёные |
| Красный (наш «чёрный») | 90–100 % | сухофрукты, какао, карамель | Hồng trà с диких деревьев севера |
| Пуэр | ферментация после | земля, дерево, сладость с возрастом | Хазянг, Бакха — прессованные блины |
Подробная шкала с описаниями и калькулятор заваривания — в гиде по чаю.
Север: дикие деревья
Shan Tuyết (шан туйет) — «снежный шан», чайные деревья в горах на 1 400–2 000 м, которым по 100–300 лет. Почки в серебристом пушке. Из одного дерева делают пять чаёв: белый, зелёный, красный, прессованный и связанный в пучки. Подробно — в статье про Shan Tuyết.
Для начала: Зелёный чай Fìn Hò, Хазянг — зелёный без «морской» ноты, и Красный Shan Tuyết старых деревьев, Хазянг — красный, который можно пить утром вместо чёрного.
Юг: улуны
В 1990-е тайваньские компании привезли в Лам Донг свои сорта и технологию, и теперь Bảo Lộc (бао лок) и Cầu Đất (кау дат) делают улуны, которые в слепой дегустации не отличить от тайваньских. Молочный улун Kim Tuyên — сливочный от природы, без ароматизатора. GABA-улун — выдержан без кислорода, вкус мягкий и «тёплый», и он не мешает спать.
С какого начать
- Никогда не пили улун — Молочный улун Kim Tuyên, Баолок. Мягкий, сливочный, прощает кипяток.
- Любите чёрный с утра — Красный Shan Tuyết старых деревьев, Хазянг или Хонг Ча Сыа — чёрный чай для молока, Кау Дат под молоко.
- Хотите самый «вьетнамский» вкус — чай с лотосом: Улун Лотос.
- Хотите понять улуны целиком — «Погружение в улун»: три улуна по: три улуна разной степени окисления.
- Готовы к дорогому — Белый чай «Серебряный орёл», белый с диких деревьев.
Главная ошибка — заливать всё кипятком и держать пять минут. Зелёный и белый — 80–85 °C, улуны — 90–95 °C, красный и пуэр — кипяток. Проливами по 15–40 секунд один и тот же лист даёт 5–8 заварок, и каждая другая.
Вопросы
Чем вьетнамский улун отличается от китайского?
Технология тайваньская, куст тот же, высота ниже и влажность выше. Улуны Баолока мягче и слаще китайских, с меньшим количеством «камня».
Какой чай без кофеина?
Травяные сборы и каскара: Мятный чай 1893, Далат, Сбор горных трав. Все чаи из куста содержат кофеин; меньше всего — в выдержанном белом и GABA-улуне.
Сколько хранится чай?
Улуны и зелёный — год в закрытой пачке без запахов. Белый, красный и пуэр — годы, белый с возрастом слаще.
Как заваривать без гайвани?
В любом чайнике или френч-прессе: 5 г на 300 мл, вода по группе, 2–3 минуты, можно заливать дважды.
Что попробовать
Ещё почитать
Как заварить кофе в фине: граммы, вода, время
Фин — вьетнамский капельный фильтр. Сколько кофе и воды на чашку, какая температура, почему он капает 5 минут и что делать, если не капает вовсе.
Робуста во Вьетнаме: почему 95 % и что с ней делать
Вьетнам — второй производитель кофе в мире, и почти весь он робуста. Чем она отличается от арабики, где растёт, как её покупать и заваривать.
Trà Shan Tuyết cổ thụ: чай с деревьев, которым 300 лет
Снежный чай с древних деревьев севера Вьетнама: что это, какие бывают виды — белый, красный, зелёный, прессованный — и как его заваривать, чтобы не испортить.