Робуста во Вьетнаме: почему 95 % и что с ней делать
Вьетнам — второй производитель кофе в мире, и почти весь он робуста. Чем она отличается от арабики, где растёт, как её покупать и заваривать.
Когда гости в кофейне спрашивают «а есть нормальная арабика?», я обычно наливаю им робусту из Даклака и не говорю, что это. Половина потом просит ещё. Вьетнамский кофе — это робуста, и относиться к ней как к «второму сорту» — значит не понимать страну, в которую приехал.
Что такое робуста и чем она отличается
Арабика и робуста — два разных вида кофейного дерева, а не два сорта одного. Cà phê vối (ка фе вой) — так робусту зовут здесь, арабика — cà phê chè (ка фе те), «чайный кофе», потому что куст похож на чайный.
| Робуста | Арабика | |
|---|---|---|
| Кофеин | заметно больше, около 2–2,7 % | около 1,2–1,5 % |
| Сахара и кислоты | меньше | больше |
| Вкус | шоколад, орех, табак, горчинка, плотное тело | ягоды, цитрус, цветы, яркая кислотность |
| Высота | 200–800 м | 1 200–2 000 м |
| Болезни | устойчива | капризна |
| Цена на бирже | ниже | выше |
Отсюда всё остальное: робуста дешевле в выращивании, живёт на низких высотах во влажном климате, даёт стабильный урожай — и потому именно она заняла Центральное нагорье после войны, когда стране нужен был экспортный товар.
Где растёт
Центральное нагорье — Tây Nguyên (тэй нгуен) — пять провинций: Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, Đắk Nông, Kon Tum. Даклак — сердце: его центр Buôn Ma Thuột (буон ма тхуот) называют кофейной столицей, раз в два года там проходит кофейный фестиваль. Арабика — в основном Lâm Đồng: район Cầu Đất (кау дат) под Далатом на 1 500 м и выше, где рядом растёт чай.
Сбор — с ноября по январь: в это время в Даклаке сушат зерно прямо на дворах, и ехать смотреть фермы нужно именно тогда.
Как покупать робусту
- Спрашивайте обработку. Honey (мёд) и natural дают сладость и тело; washed — чище, но для робусты это редкость. На пакете:
chế biến mật ong— медовая,chế biến ướt— мытая. - Смотрите дату обжарки, не срок годности. Больше двух месяцев — мимо.
- Избегайте cà phê tẩm (ка фе там) — зерна, обжаренного с маслом, рыбным соусом, сахаром или ароматизатором. Спрашивайте
cà phê nguyên chất— чистый кофе. - Берите зерно, не молотый: молотая робуста выдыхается за неделю.
- Fine robusta — отборная робуста по стандарту CQI. Если на пакете есть — это уже спешелти-уровень.
На туристических рынках «кофе лювак» за 150 000 ₫ за 200 г и «100 % арабика Далат» за ту же цену чаще всего одна и та же робуста с ароматизатором. Настоящий лювак — Bảo An Weasel Coffee — стоит в разы дороже и продаётся по 100 г.
Как заваривать
Фин — 20 г, 30 мл воды 95 °C на цветение, 30 секунд, потом долить до 120 мл и ждать 4–5 минут. Подробно — в статье как заварить кофе в фине.
Эспрессо — робуста даёт густую крема и тело, поэтому итальянцы держат в смесях 10–30 % робусты. Соло-робуста в эспрессо горька для непривычных, в молоке — идеальна.
Колд брю — 1:8, 16 часов в холодильнике. Горечь уходит, остаётся шоколад. В жару в Муйне это лучший способ пить робусту.
Не надо: V60, кемекс, аэропресс на лёгкой обжарке. Там робуста покажет резину и жжёное дерево — то самое, за что её не любят.
Робуста с молоком и робуста без молока — два разных напитка. Хотите понять, за что её любят во Вьетнаме, — пейте с молоком. Хотите понять, за что её ценят обжарщики, — чёрной, из фина, медленно.
Вопросы
Правда, что вьетнамский кофе — это только робуста?
Почти: около 95 % урожая. Арабика есть в Лам Донге и Шон Ла — Арабика Далат, Ara Tay Honey — но её мало и она дороже.
Робуста хуже арабики?
Она другая. Хуже — дешёвая коммерческая робуста, обжаренная с маслом. Отборная медовая робуста из Даклака на уровне хорошей арабики, только вкус в другую сторону.
Какой кофе везти из Вьетнама?
Чистую робусту медовой обработки в зерне, с датой обжарки не старше месяца, в пачке с клапаном. И отдельно — 200 г арабики, чтобы сравнить.
Что попробовать
Ещё почитать
Как заварить кофе в фине: граммы, вода, время
Фин — вьетнамский капельный фильтр. Сколько кофе и воды на чашку, какая температура, почему он капает 5 минут и что делать, если не капает вовсе.
Чай Вьетнама: шесть групп и с какой начать
Зелёный, белый, улун, красный, пуэр, травяной — что из этого растёт во Вьетнаме, чем отличается по вкусу и какой чай взять первым.
Trà Shan Tuyết cổ thụ: чай с деревьев, которым 300 лет
Снежный чай с древних деревьев севера Вьетнама: что это, какие бывают виды — белый, красный, зелёный, прессованный — и как его заваривать, чтобы не испортить.